Después de una ley de amnistía dictada en 1832 en Uruguay, miles de presos comunes vieron nuevamente la luz. En la cárcel de Colonia del Sacramento el festejo desembocó en escándalo cuando se comenzó a destruir la cárcel. En pocas horas, una banda de cuatreros amnistiados se agenció algunos vacunos de vecinos de la zona. Un convicto arrancó la puerta de su propia celda e improvisó la primera parrilla moderna, cuyos resultados compartieron con los habitantes de la zona, idea que Ruggieri y sus descendientes convirtieron en tradición y la llevaron a nuevas tierras donde serían fundadores de la técnica.
Así la parrillada herramienta heredada de los gauchos tuvo auge en las viejas fundidoras de acero donde metal, madera, sangre y fuego representaban la vivencia del asado: pasión y sabor al calor de una llama viva que invita a reunirse para escuchar aventuras errantes, saborear maridajes y compartir secretos.
Crisóstomo y sus herederos, pioneros del sabor y parrilleros expertos del ritual de cocción con espíritu perfeccionista y entusiasta han sido reconocidos como sello de calidad y trascendencia en la historia de EL PARRILLAJE.
HISTORIA DE LA PARRILLA
Por si hay dudas acerca del significado, la parrilla –o el asador, de acuerdo a otros países– es un utensilio de hierro con forma de rejilla, sobre la cual se cocinan diversas comidas, gracias al fuego ubicado debajo de las mismas.
La carne cocinada a la parrilla es típica en las gastronomías paraguaya, argentina, uruguaya, chilena, peruana y española. La parrilla fue desarrollada en el siglo XVII, cuando el herrero Phillipe Ledoux erró en el cálculo al hacer y colocar una cerca que rodeaba un fastuoso château. En consecuencia, el barón dueño de la propiedad se negó a pagar al fabricante el hierro sobrante. Entonces, en venganza, el herrero lo usó como soporte para cocer carne frente al castillo.
El aroma –continuamos con la leyenda– enloqueció al barón a tal punto de acceder a desembolsar los 2 ducados que adeudaba, por lo que obtuvo la reja-parrilla recién inventada.
A fines del siglo XIX, en los alrededores del Río de la Plata se utilizaban rejillas de hierro forjado para tensar los cueros mientras se secaban. Se atribuye a los gauchos de esa época el uso de esta herramienta para asar las carnes que sobraban de los animales faenados.
Después de una ley de amnistía dictada en 1832 en Uruguay, miles de presos comunes y prisioneros políticos vieron la luz de nuevo. En la cárcel de Colonia del Sacramento el festejo desembocó en escándalo cuando se comenzó a destruir la cárcel. En pocas horas, una banda de cuatreros amnistiados se hizo con algunos vacunos de los vecinos de la zona. Un convicto arrancó la puerta de su propia celda e improvisó la primera parrilla moderna, cuyos resultados compartieron liberados, policías y transeúntes.
EL ASADOR MODERNO
Con el paso del tiempo el asador se fue popularizando, a principios del siglo XX, Edward George Kingsford, abrió una fabrica para convertir los restos de madera de la producción del Modelo T de Ford en los que hoy conocemos como briquetas de carbón, pieza esencial del asado y en 1951 George A. Stephen diseñó el clásico asador en forma esférica, con el paso del tiempo el diseño fue cambiando para dar espacio a los cientos de asadores que hoy conocemos, dando píe incluso a variantes que funcionan de manera eléctrica o con gas.
Si bien la carne asada no nació en sudamérica y llegó a nuestros días desde la Prehistoria, el asado se convirtió en uno de los emblemas de la gastronomía nacional.
A nuestro territorio, el asado llegó junto con los españoles, quienes trajeron a América el ganado vacuno y las técnicas para cocinar sus carnes.
Diversos historiadores sostienen que cerca de 1556, Juan de Salazar Espinosa y los hermanos Goes trajeron un toro y 7 vacas desde Brasil a Asunción, que en ese entonces formaba parte del Virreinato.
El ganado se reprodujo y circuló libremente por la región, lo que permitía que cualquiera se apropiara de una vaca, con la condición de no superar las 12.000 cabezas.
Al principio, la mayor parte de la carne se desechaba, ya que los gauchos acostumbraban comer la lengua del animal. Pero de a poco se fue instaurando la tradición de asar la carne. Para ello, hacían un pozo en el suelo de 20 cm con su facón, encendían una fogata y cocían la carne.
El tiempo se encargó después de depurar las técnicas y la aparición de la parrilla fue el salto tecnológico que faltaba para cerrar el proceso.
DIFERENCIAS ENTRE PARRILLA URUGUAYA Y ARGENTINA
Entre otras de las cosas que diferencian al asado argentino del asado uruguayo, es el tipo de parrilla a utilizar. En el caso de Argentina, se suelen utilizar parrillas con ángulos esmaltados, mientras que, en el caso de Uruguay, lo más común es utilizar parrillas con varas redondas.
Tipos de parrillas
- Parrillas a Carbón: Estas son las tradicionales parrillas que por años nos han acompañado.
- Parrillas Eléctricas: Estas parrillas son la solución ideal para departamentos o espacios cerrados.
- Parrillas a Gas: Estas son las que funcionan con combustión en base a gas, ya sea licuado o natural.
Continuará….
